一汁三菜 / 一汁三菜 二十四節気
立春の膳 ２月４日
一汁三菜と二十四節気の説明
立春（りっしゅん）・・・旧暦では一年の始めとされていた日。まだまだ気温は低いが、梅の花が咲き始め、少しずつ春の気配を感じ始める頃
大雪が降ったり、コートがいらないくらい暖かい日があったりと今年の冬の天気の変わりようは予測ができませんね。今回はあったか冬のメニュー穴子大根をメインにしました。ボリュームはありますが、食物繊維たっぷりの献立です
全て４人前です
立春の膳 ２月４日 品目
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穴子大根
丸大根 １／２個
穴子 ２本
昆布 １切れ
水 ２ℓ
みりん 大さじ４
塩 小さじ２
醤油 小さじ１
A
酒 ３６０cc
水 ４００cc
濃口醤油 １００cc
砂糖 ６０g
B
大根を炊いた汁 １００cc
出汁 ８０cc（白つぐの基本参照）
穴子を煮た汁 ２０cc
醤油 小さじ１
春菊のお浸し 適量（小松菜のお浸し参照）
針柚子 適量1.丸大根を４等分にして皮をむきます。水に昆布を入れ、大根を煮て（約１５分間）、火が通ったら１／５の煮汁を捨て、捨てた分量の出汁を足します。そこにみりん・塩・醤油を入れ沸いたら火を止めます
2.鍋にAを入れ沸かし、穴子を入れ柔らかくなるまで煮て（約１５分間）、１本を４カットにします
3.煮た大根を食べやすい大きさに切り、穴子・春菊・針柚子を盛り、
鍋にBの材料（大根を炊いた汁・出汁・穴子を煮た汁・(５：４：１））を合わせ、醤油を入れ器に入れて完成 -
かき燻製と水菜と薄揚げの和え物
かき（生食用） ８個
水菜 １束
薄揚げ １枚
レモン汁 小さじ１
岩塩 １つまみ
（かきの燻製）
A
酒 １００cc
しょっつる １０cc
塩 小さじ１
桜チップ 大さじ１
オリーブオイル かきが浸るくらい1.かきの燻製を作ります
2.燻製したかきを半分に切り、湯がいた水菜と薄揚げ（フライパンで軽く焼き、細切りにする）を和え、オリーブオイル・レモン汁・岩塩を上から振って完成
（かきの燻製の作り方）
1.かきをむきます（生食用ならむいてあるものでもOK!）
2.バットに塩をふり、かきをのせ上から軽く塩をふり２０分間脱水をします。更にふきんで水分を拭き取ります
3.Aに３０分間浸けます
4.軽く水気をとり、金串に刺し、風通しの良いところで乾かします（目安 約半日表面が乾くまで）
5.オーブンで２分間ほどさらに脱水します
6.鍋に桜チップを入れ、煙が出てきたら網をしき、4のかきを並べます。蓋をして弱火で４５秒、火を消して４５秒で
（燻製後のかき）
7.6をオリーブオイルでひたひたに浸けて（約半日）完成
ポイント
7のオリーブオイルで浸すのは味を馴染ませる・酸化防止の為です -
菜の花のからし浸し
1.菜の花を茹で、氷水に浸し、５㎝程に切ります
2.お浸し地にからしを溶いて、菜の花を浸け（約半日）、完成 -
だご汁
人参 １／２本
里芋 ４個
ごぼう １本
小麦粉 １２０g
出汁 １.５ℓ
みそ ２００g
刻みネギ 適量1.小麦粉に水を入れ、耳たぶ程の固さを目安に練ります。生地がまとまったら絞ったタオルを被せて寝かせます
2.出汁に一口大に切った人参・里芋・ごぼうを入れて火を通します。火が通ったら団子を１６等分に丸めて、入れていきます。３分程度煮たら、みそを溶いて仕上げます
3.器に盛り、刻みネギを散らして完成です -
鮭ときのこのふりかけごはん
塩鮭 ２切れ
しめじ １P
大葉 適量
ごま油 大さじ１×２
ごま 大さじ１
醤油 小さじ１
塩 ひとつまみ1.塩鮭を焼き、皮をはがし、骨をとり、身をほぐします
2.しめじの石づきをとり、５mm程の大きさに切り、1と一緒にフライパンで炒めます。醤油・塩を入れ味付けをし、最後にごま油を入れます
3.１００℃のオーブンに３０分間2を入れ乾燥させます。その後、ごま油を再度入れ混ぜ、食べる直前に大葉（５mm×５mm）を混ぜて完成 -
次回の予告
次回は雨水の膳 ２月１９日です。２月に入りやはり暖冬といえ寒いですね。インフルエンザなども流行っているようです。栄養を美味しくとって、残り少ない冬の日を楽しく乗り切りましょう。
写真＞１月に降りました雪の日の白つぐ周辺です
