石堂橋 白つぐ 公式サイト

一汁三菜 /

立春の膳 2月4日

立春の膳全体

一汁三菜と二十四節気の説明


立春(りっしゅん)・・・旧暦では一年の始めとされていた日。まだまだ気温は低いが、梅の花が咲き始め、少しずつ春の気配を感じ始める頃


大雪が降ったり、コートがいらないくらい暖かい日があったりと今年の冬の天気の変わりようは予測ができませんね。今回はあったか冬のメニュー穴子大根をメインにしました。ボリュームはありますが、食物繊維たっぷりの献立です

全て4人前です

立春の膳 2月4日 品目

  • 穴子大根

    穴子大根
    丸大根 1/2個
    穴子 2本
    昆布 1切れ
    水 2ℓ
    みりん 大さじ4
    塩 小さじ2
    醤油 小さじ1

    A
    酒 360cc
    水 400cc
    濃口醤油 100cc
    砂糖 60g

    B
    大根を炊いた汁 100cc
    出汁 80cc(白つぐの基本参照)
    穴子を煮た汁 20cc
    醤油 小さじ1
    春菊のお浸し 適量(小松菜のお浸し参照)
    針柚子 適量
    1.丸大根を4等分にして皮をむきます。水に昆布を入れ、大根を煮て(約15分間)、火が通ったら1/5の煮汁を捨て、捨てた分量の出汁を足します。そこにみりん・塩・醤油を入れ沸いたら火を止めます
    2.鍋にAを入れ沸かし、穴子を入れ柔らかくなるまで煮て(約15分間)、1本を4カットにします
    3.煮た大根を食べやすい大きさに切り、穴子・春菊・針柚子を盛り、
    鍋にBの材料(大根を炊いた汁・出汁・穴子を煮た汁・(5:4:1))を合わせ、醤油を入れ器に入れて完成
  • かき燻製と水菜と薄揚げの和え物

    かき燻製と水菜と薄揚げの和え物
    かき(生食用) 8個
    水菜 1束
    薄揚げ 1枚
    レモン汁 小さじ1
    岩塩 1つまみ

    (かきの燻製)
    A
    酒 100cc
    しょっつる 10cc
    塩 小さじ1

    桜チップ 大さじ1
    オリーブオイル かきが浸るくらい
    1.かきの燻製を作ります
    2.燻製したかきを半分に切り、湯がいた水菜と薄揚げ(フライパンで軽く焼き、細切りにする)を和え、オリーブオイル・レモン汁・岩塩を上から振って完成


    (かきの燻製の作り方)

    1.かきをむきます(生食用ならむいてあるものでもOK!)
    かき1
    かき2


    2.バットに塩をふり、かきをのせ上から軽く塩をふり20分間脱水をします。更にふきんで水分を拭き取ります
    かき3
    かき4


    3.Aに30分間浸けます
    かき5かき6


    4.軽く水気をとり、金串に刺し、風通しの良いところで乾かします(目安 約半日表面が乾くまで)
    かき7
    かき8



    5.オーブンで2分間ほどさらに脱水します
    かき忘れ


    6.鍋に桜チップを入れ、煙が出てきたら網をしき、4のかきを並べます。蓋をして弱火で45秒、火を消して45秒で
    かき10
    かき11

    (燻製後のかき)
    かき12


    7.6をオリーブオイルでひたひたに浸けて(約半日)完成
    かき13

    ポイント
    7のオリーブオイルで浸すのは味を馴染ませる・酸化防止の為です
  • 菜の花のからし浸し

    菜の花のからし浸し
    菜の花 1束
    お浸し地 500cc(白つぐの基本参照)
    からし 大さじ2
    1.菜の花を茹で、氷水に浸し、5㎝程に切ります
    2.お浸し地にからしを溶いて、菜の花を浸け(約半日)、完成
  • だご汁

    だご汁
    人参 1/2本
    里芋 4個
    ごぼう 1本
    小麦粉 120g
    出汁 1.5ℓ
    みそ 200g
    刻みネギ 適量
    1.小麦粉に水を入れ、耳たぶ程の固さを目安に練ります。生地がまとまったら絞ったタオルを被せて寝かせます
    2.出汁に一口大に切った人参・里芋・ごぼうを入れて火を通します。火が通ったら団子を16等分に丸めて、入れていきます。3分程度煮たら、みそを溶いて仕上げます
    3.器に盛り、刻みネギを散らして完成です
  • 鮭ときのこのふりかけごはん

    鮭ときのこのふりかけごはん
    塩鮭 2切れ
    しめじ 1P
    大葉 適量
    ごま油 大さじ1×2
    ごま 大さじ1
    醤油 小さじ1
    塩 ひとつまみ
    1.塩鮭を焼き、皮をはがし、骨をとり、身をほぐします
    2.しめじの石づきをとり、5mm程の大きさに切り、1と一緒にフライパンで炒めます。醤油・塩を入れ味付けをし、最後にごま油を入れます
    3.100℃のオーブンに30分間2を入れ乾燥させます。その後、ごま油を再度入れ混ぜ、食べる直前に大葉(5mm×5mm)を混ぜて完成
  • 次回の予告

    次回の予告
    次回は雨水の膳 2月19日です。2月に入りやはり暖冬といえ寒いですね。インフルエンザなども流行っているようです。栄養を美味しくとって、残り少ない冬の日を楽しく乗り切りましょう。

    写真>1月に降りました雪の日の白つぐ周辺です
    次回7
    次回3
    次回4
    次回5