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一汁三菜 /

芒種の膳 6月6日

芒種全品

一汁三菜とはごはん・汁物・おかず(主菜1品・副菜2品)で構成されています。
食事としてのバランスの良さだけではなく、栄養のバランスも良い優れた日本の献立です
この一汁三菜をベースに今期のテーマ「二十四節気」を組み合わせた白つぐ流ご家庭用のレシピを紹介します


二十四節気とは中国古代に生まれ、明治5年まで日本でも使用されていた旧暦と季節を表す言葉を一致させた暦です
旬の食材・季節に合わせた調理法を紹介し、改めて食べるということの楽しさを皆さんと共に味わえたらうれしいです


芒種(ぼうしゅ)
稲・麦など芒(のぎ)をもつ穀物の種をまくとされている時期
梅の実が青から黄色に変わり次第に梅雨めいてくる頃


今回の御膳は下準備だけで半日以上かかる大作です!とは言っても浸している時間が長いだけです
美味しさがより増す時間ですので、皆様のご都合に合わせてどうぞ


全て4人前です

芒種の膳 6月6日 品目

  • ヤリイカの煮物(あしらい 小松菜のお浸し)

    ヤリイカの煮物(あしらい 小松菜のお浸し)
    ヤリイカ(胴体が手のひらサイズ) 2本

    A
    砂糖    大さじ1+小さじ1
    醤油    大さじ1+小さじ1
    酒     500cc

    ざらめ   10g
    針しょうが 適量
    木の芽   適量
    1.ヤリイカの下処理をし、Aを合わせて沸騰させたところ入れ約10分炊く
    2.ヤリイカをAから上げ、イカが乾燥しないようにキッチンペーパ を被せる
    3.Aをそのまま冷まし、冷めたら炊いたヤリイカを戻入れて12時 間浸す
    (時間がない場合は3はとばしていただいてもOK、味がしっかり染み込む目安です)
    4.Aを半分にして ざらめを適量入れ、煮詰めて飴状になってきたら火を止めます
    5.ヤリイカを適当な大きさに切り、器にお浸し・針しょうがと一 緒に盛る。
    上から4をかけ、木の芽をのせて完成


    (ヤリイカの下処理)

    1.ヤリイカの足・内臓部を取り除く
    イカ下1
    イカ下2
    イカ下3
    イカ下4


    2.甲(イカの骨)をとる
    イカ下5
    イカ下6


    3.内臓部から墨袋を取る
    (足を下にして持ち、墨袋の上の方を優しくつまんでゆっくりと
     はがしていく。破れやすいので注意)
    イカ下7
    イカ下8


    4.不要な内臓をとる
    (墨袋がついている近辺の黄色っぽいところ。とりすぎ注意)
    イカ下9


    5.目玉をとる
    イカ下11
    イカ下12


    6.口と手(長いの2本)をとる
    イカ下13
    イカ下14
    イカ下15
    イカ下16


    すべてのパーツ(4.5.6は捨てる)
    イカ下17


    7.軽く水で流す(洗いすぎると美味しさが逃げますので簡単に)
    イカ下18
    イカ下19


    8.胴体に足と内臓を戻し入れる
    イカ下20


    9.爪楊枝で胴体を塞ぐ、完了!
    イカ下21
    イカ下22


    (あしらい 小松菜のお浸し)

    小松菜  1束
    お浸し地 適量(白つぐの基本参照)

    1.小松菜をさっと茹で、冷水にとって冷ます
    2.軽く絞り水気を切り、食べやすい大きさ(4〜5㎝)に切る
    3.お浸し地に漬ける

    ポイント
    2〜3時間浸すとよりおいしいです
  • 太刀魚の柚庵焼き (あしらい 伏見唐辛子の焼き浸し)

    太刀魚の柚庵焼き (あしらい 伏見唐辛子の焼き浸し)
    太刀魚切り身 4切

    A (柚庵地)
    酒      90cc
    水      90cc
    みりん    大さじ1.5
    濃口醤油   大さじ1.5
    淡口醤油   小さじ2

    柚子の皮   適量
    かつお節   適量
    漬け込み用袋(ジップ式保存袋) 1枚
    1.Aを鍋で合わせて沸騰させ、冷やします
    2.1が冷えたら柚子の皮を刻んでいれる(白い部分は包丁で切る)と柚庵地の完成、
    漬け込み用袋に入れ、太刀魚を12時間漬け込む(時間がない時は短くてもOK!味がしっかり染み込む目安です)
    3.太刀魚をAから出し、キッチンペーパーで水分を取ります
    4.太刀魚を焼いて器に盛り、上から振り柚子をして完成

    ポイント
    太刀魚以外ではさわら・すずき・たいがオススメです(漬ける時間は同様)


    (あしらい 伏見唐辛子の焼き浸し)

    材料
    伏見とうがらし 4本
    お浸しの地   適量(白つぐの基本参照)

    1.伏見とうがらしが破裂しないように包丁で穴を開け、焼きます
    2.ちょうど良い焼き目がついたらお浸しの地に浸けます、完成
  • 揚げだし豆腐

    揚げだし豆腐
    木綿豆腐     4切
    (写真は1丁を1/8カットで1人前としています)

    片栗粉      適量

    A(合わせ出汁)
    出汁      100cc(白つぐの基本参照)
    醤油      50cc
    みりん     50cc

    刻みのり     適量
    大根おろし    適量
    しょうがおろし  適量
    1.木綿豆腐を適当な大きさに切り、きれいなタオルを巻いて水分を取ります
    2.片栗粉をまぶして180℃の油で外側がカリッとなるまで揚げます
    3.器に揚げた豆腐・大根おろし・しょうがおろしの順で盛り付け、Aを注ぎ、のりをかけて完成
  • 麦ごはんと自然薯とろろ

    麦ごはんと自然薯とろろ
    米 3合
    押麦 50g
    1.いつもと同じ様にお米を研ぎ、お米に合わせた水を入れる
    2.1に押麦と更に水100ccを入れて炊く、完成

    ポイント
    2の分量は押麦1:水2の割合で計算しています


    自然薯とろろ

    自然薯 適量
    出汁  適量(白つぐの基本参照)
    塩   お好みで
    醤油  お好みで
    青のり 適量

    1.自然薯の皮を剥き、すり鉢で擦ります(なければ細かめのおろし金でもOK!)
    2.適量擦れたら出汁を自然薯と同量入れます
    3.塩と醤油で味を整え、器に入れたら青のりをふりかけて完成

    ポイント
    自然薯1:出汁1の割合です

    おろし金の場合は細かい目の方が口当たりが良くなります


    とろろごはん1
    とろろごはん2
    とろろごはん3