一汁三菜 / 一汁三菜 二十四節気
秋分の膳 ９月２３日
一汁三菜と二十四節気の説明
秋分（しゅうぶん）・・・昼と夜の長さがほぼ同じになる日。暑さ寒さも彼岸までと言われるように季節の変わり目を感じられる時期
今回はお彼岸と合わせて中秋の名月（９月２７日）も近いので、ご家族やお友達とのお集まりごとに良さそうな献立にしてみました。一つ一つはシンプルな和の料理ですが、盛り付けの工夫次第で華やかで楽しい一皿となりますね。
楽しい行事のお食事に是非参考にされてください。
全て４人前です
秋分の膳 ９月２３日 品目
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いくら寿し
1.いくらの醤油づけを作ります
2.海苔を適当な大きさに切り、すし飯を包んで上からいくらをのせて、完成
（いくらの醤油づけの作り方）
筋子 半腹
A
水 ２５０cc
酒 ２５０cc
濃口醤油 ５０cc
1.約５０℃の塩水を準備し、筋子を優しくほぐします
2.ザルにあげ、塩を振って約１５分間おきます（更に水分を抜いていきます）
１５分後のいくら
3.容器に移し、A（一度沸騰させてを冷ましたもの）を入れ３時間以上おけば完成
ポイント
筋子を洗う時の塩水の温度が重要です。低すぎてはいくらが取れにくく、高すぎてはいくらに火が入ってしまします（４５℃くらいだと、いくらが少し白くなりますが、塩を振り水分抜きをすれば鮮やかなオレンジにかわりますのでご安心を） -
牛グリル
イチボ １００g
カイワレ 適量1.イチボに塩・胡椒を振り、焼きます
2.食べやすい大きさに切り、カイワレを添えて完成
（イチボの焼き方）
1.冷蔵庫から出して室温に戻し、塩胡椒を振る
2.イチボの表面を均等に焼き（目安約３０秒×５セット）、１セット毎にホイルに包んで休ませます
3.芯温を５５℃にして、２〜３分休ませて完成
ポイント
この焼き方はかなり赤み残る焼き方です。休ませることによって肉汁が肉の中に留まります。 -
とうもろこしの天ぷら
とうもろこし １／２本1.とうもろこしをラップして蒸しかんで、蒸します（約２０分間）
2.カットして、天ぷらにして完成（白つぐの基本参照） -
小ナスの田楽
1.小ナスの下手の部分を切り、真ん中から縦に半分に切ります
2.1を素揚げし、練り味噌を塗ってから１８０℃のオーブンに５分間入れます
3.味噌の上にケシのみを散らして、完成 -
蓮根煮
1.蓮根を１センチの輪切りにし、皮をむいて面取りします
2.小さじ１の酢を入れたお湯で湯がき（約１０分間 竹串をさしてスッと通る位）、ザルに上げます
3.2をAに入れて炊き（約１０分間）、冷まして半分に切って完成 -
味玉子
1.半熟卵を作ります。鍋に水を入れてから火にかけ、沸騰して５分経ったら氷水に落とします。殻を流水に当てながらむきます
2.卵を保存袋に入れ、Aを入れ１２時間浸けます
3.横に半分に切って、完成 -
栗の甘露煮
栗 ４個
くちなしの実 ２個
A
グラニュー糖 ３００g
水 ９００cc1.栗の皮をむき、水にさらします
2.１ℓの水にサラシでクチナシ（中を割った）を包み、煮出します。色が出たらくちなしをとります
（サラシにクチナシを包む）
（包んでから中を割る）
（煮出す）
3.くちなしで色付けした湯で、沸騰しないように気をつけながら栗が柔らかくなるまで火を通します（約３時間）
4.火が通って常温になったら、水でさらします。栗を水から上げて水気を切ります
5.Aに栗を入れ、ぽこぽこと泡が出るぐらいの火で３０分間炊きます
6.5から上げて、バーナーで焦げ目をつけて完成
ポイント
1はより鮮やかな黄色にする為に、クチナシで着色してます。お好みでどうぞ -
いなり寿司
1.薄揚げを沸騰したお湯に入れ、水気を切ります（油抜き）
2.温めたAの中に、１を入れ１０分間程中火で煮込みます
3.すし飯を薄揚げに入る程度に俵型に成型します
4.薄揚げを真ん中から切り、長方形を作り、シャリを詰めて形を整え完成
ポイント
いなり寿司４個は約０.５合です。これを目安に量を調整してください -
三色おはぎ
粒あん １００g
もち米 １００g
きな粉 適量
黒ごま 適量1.炊いたもち米を粒あんで包めばおはぎ、きなこ・ごまはその上からまぶせば完成
（もち米の炊き方）
1.もち米を半日水に浸します
2.もち米を水から上げ、サラシに広げて蒸しかんで（中火）５０分間蒸します
3.2をボールに移しヒタヒタになるまでお湯を注ぎ、ラップをかけます。５分後、更に１０分間蒸します
4.サラシの端を使ってもち米を７割潰して、完成
ポイント
2〜3は穴のあいたバットがなければ、サラシだけでよいです（穴がないと水が溜まってべちゃべちゃの原因です）
3でお湯に浸けた５分後はもち米がお湯を吸って、水気がなくなってます -
次回の予告
次回は寒露の膳 １０月８日です
更に秋の食材をふんだんにつかった献立となっています。秋はやっぱりいいですねー
写真＞秋晴れの某日。まかないを食べる白つぐです。大将がそばを打ってくれました。なめこそばです
