一汁三菜 / 一汁三菜 二十四節気
立秋の膳 ８月８日
一汁三菜と二十四節気の説明
立秋（りっしゅう）・・・
暦では秋の始まり。日中は暑さが厳しく、１年で最も気温が上がる頃。
まだまだ日中は真夏ですが、朝夕には少しずつ秋の気配が感じられるようになる頃。
立秋といってもまだまだ夏真っ盛り。バテ気味の方も多いのでは？
今回のレシピは冬瓜・ツルムラサキ・枝豆と旬だからこそ、この時期の私達の体に良いものばかり。食欲が無くなりやすい時期はさっぱりと食べ、しっかりと栄養補給が大事ですね。
全て４人前です。
立秋の膳 ８月８日 品目
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カマスの塩焼き（あしらい ズッキーニの田楽）
カマス ２本
塩 少々1.カマスを三枚おろしにし、塩を振り、塩焼きにします（焼き時間 皮側５分、返して３分くらい）完成
（カマスの下処理（三枚下ろし））
1.鱗を落とし、腹を割いて内臓を取り出します
2.頭をたすきに落とします（両面から斜めに包丁を入れる）
3.腹から中骨に沿って、包丁をいれ、背側からも包丁をいれ２枚におろします
４.中骨付きの身を、中骨を下にして背側から包丁をいれ、腹からも包丁をいれ中骨を取り除きます
５.腹骨を取ります（２枚とも）
６.身の真ん中を指でなぞると骨がついてます。それをピンセットで取ります、完成
（いわしやきすなどの小さい魚はしなくて大丈夫です）
（あしらい ズッキーニの田楽）
ズッキーニ １本
田楽味噌（練り味噌）
赤味噌 ５０g
砂糖 ２０g
酒 ５０cc
ごま油 小さじ１
ケシの実 適量
1.ズッキーニを厚さ３㎝に切り、素揚げをする（約３０秒）
2.赤味噌に酒・砂糖を入れ、ボテっとした濃度になるまで煮詰め、ごま油を入れて混ぜる
3.1に2を塗り、ケシの実を散らして完成
ポイント
田楽味噌（練り味噌）は赤味噌でなくてもよいですが、赤味噌だと酸味がでてより美味しいです -
冬瓜とりそぼろあんかけ
冬瓜 １／４個
鶏ミンチ １５０g
A
出汁 １５０cc（白つぐの基本参照）
酒 １５０cc
醤油 小さじ２
砂糖 大さじ２
塩 小さじ１
B
出汁 ５００cc（白つぐの基本参照）
醤油 小さじ１
みりん 小さじ１
塩 小さじ１
水溶き片栗粉 適量
インゲン 適量
白髪ねぎ 適量1.冬瓜の皮をむき、皮側に格子状に切り目を入れます（目安３㎜×２㎜）
2.鍋に水を張り、冬瓜を入れて串が通るまで茹で、火が通ったらザルに上げます
3.鍋にBを入れて沸かし、冬瓜を入れて５分間炊きます（下味をつける）
4.鶏ミンチとAを鍋に入れて炊き、水溶き片栗粉を入れてトロミを出し、完成
5.インゲンは湯がいて、氷水で冷やす
6.器に温めた冬瓜をおき、上からそぼろあんかけをかけ、インゲン・白髪ねぎを盛って完成 -
しめじとツルムラサキの吸い物
しめじ １房
ツルムラサキ １束
A
出汁 ２５０cc（白つぐの基本参照）
醤油 小さじ２
みりん 小さじ１
吸い地
出汁 ７００cc（白つぐの基本参照）
醤油 ４〜５滴
塩 小さじ１
お浸し地 ヒタヒタに浸かる程度（白つぐの基本参照）
松葉柚子 適量1.しめじの石づきをきり、ほぐして温めたAで５分間炊いて冷まします
2.ツルムラサキを湯がいて、お浸し地に漬けます（下味をつける）
3.温めたしめじ・ツルムラサキを器に入れ、吸い地をはり、上から松葉柚子をおいて完成
ポイント
Aの分量は目安です。しめじがヒタヒタになる分量で大丈夫です -
枝豆の塩茹で
枝豆 適量
塩水 水量に対して８％1.枝豆を枝からハサミで切り離します
2.塩水で５分茹で、完成 -
じゃこ飯
じゃこ ５０g
山椒の実 ５g
酒 大さじ３
みりん 小さじ１
濃口醤油 小さじ２
米 ３合
大葉 適量1.鍋に酒・みりん・山椒の実を入れ、火にかけアルコールを飛ばします
2.1に醤油・じゃこを入れ、水分が無くなるまで煮詰めます
3.2を冷まし、白飯とじゃこを混ぜ、上から大葉のみじん切りを散らし、完成