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一汁三菜 /

処暑の膳 8月23日

処暑全品

処暑(しょしょ)・・・暑さが和らぎ、少しずつ秋らしさが出てくる頃。穀物が実り始める頃


暦の上ではもう秋です。秋の魚といえばやはり秋刀魚(さんま)ですよね。
今回は美味しい秋の味覚がすぐそこで皆さんを待っていることを予感させる献立を用意しました。秋など感じさせない暑さですが、まず食物で季節の移り変わりを楽しむ。贅沢ですね。

処暑の膳 8月23日 品目

  • 塩サンマ

    塩サンマ
    塩サンマ  4本
    大根おろし 適量
    柑橘類   適量
    1.塩サンマを焼く(片面約7分、返して3分間)
    2.器に盛り、大根おろし・柑橘を添え、完成


    ポイント
    塩サンマはしっかり焼くことで身離れが良くなり、内臓も食べられます
  • 茶碗蒸し

    茶碗蒸し
    卵(L玉)   4個
    椎茸   2個
    しらさ海老   8匹
    銀杏      4個
    三つ葉(葉)  4枚

    A
    出汁     500cc(白つぐの基本参照)
    塩      小さじ1
    醤油     小さじ1
    1.卵をとき、Aを入れてザルでこす
    2.さっと湯がいた椎茸・海老・銀杏を器に入れ、1を入れる
    3.ライターの火で表面の気泡を消し、上に三つ葉をのせる
    4.3にラップをし、小さい穴を開け、蒸しかんで中火で蒸す(約15分間)、完成


    ポイント
    ライターやバーナーを使って表面の気泡を炙ると泡が消えて、仕上がりが美しいです

    蒸しかんの蓋の開け閉めは極力少なくしてください。蒸し加減は器を持って中身がプルプル揺れるくらいが美味しい頃合いです

    具材はお好きなものでアレンジ可能です
  • 焼きなす

    焼きなす
    なす    2本
    おろし生姜 適量
    1.なすに縦に切り目を3〜4本切り目を入れ、香ばしい色になるまで焼く
    2.焼けたら皮を剥き、食べやすい大きさに切って器に盛り、おろし生姜をのせる、完成
  • シジミの味噌汁

    シジミの味噌汁
    大シジミ(普通のシジミで代用可) 12個
    出汁 760cc
    味噌 120cc
    小口ネギ 適量
    1.出汁にシジミを入れ、火を通す(殻が開くまで)
    2.味噌をとき、最後に小口ネギを散らして、完成
  • 舞茸の炊き込みごはん

    舞茸の炊き込みごはん
    米     3合
    舞茸    200g

    A
    出汁    600cc(白つぐの基本参照)
    酒     大さじ1
    醤油    小さじ1
    みりん   小さじ1
    塩     小さじ1

    三つ葉(軸)適量
    1.舞茸と三つ葉をさっと湯がき、ザルに上げる
    2.米を洗って水切りし、Aを入れる
    3.上から舞茸を入れていつも通りの時間で炊き、上から三つ葉をちらして完成