一汁三菜 / 一汁三菜 二十四節気
穀雨の膳 ４月２０日
一汁三菜と二十四節気の説明
穀雨（こくう）・・・春季最後の節気。春雨が百穀を潤すことから名付けられたもので、田畑は種まきの好機を迎える時期
２０１６年春も暦の上では終わり、少しずつ夏へと季節が移り変わる時期になりました。桜も散ってしまったことですし、最後の春を楽しむにはやはり食事が一番ではないでしょうか？今回の献立も栄養たっぷりの野菜中心の料理です
全て４人前です
穀雨の膳 ４月２０日 品目
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若竹煮
わかめ １００g
たけのこ ２本
鯛の子 １００g
菜の花のお浸し 適量（小松菜のお浸し参照）
木の芽 適量
Aたけのこ用
出汁 ４００cc（白つぐの基本参照）
塩 ５g
醤油 １０cc
みりん ２０cc
B鯛の子用
出汁 ２８０cc（白つぐの基本参照）
酒 １２０cc
塩 ５g
醤油 １０cc
みりん ３０cc
出汁 ヒタヒタになるくらいまで（白つぐの基本参照）1.茹でたたけのこの皮をむき、１本を４つに切ります。鍋にAを合わせ、弱火で１０分炊き、仕上げにキッチンペーパーに包んだかつお節を入れます
2.わかめをさっと湯がき（目安 一瞬で青くなります）、氷水で冷やし一口大に切ります
3.鯛の子を開いて一口大に切り、湧いた湯に入れます（弱火で約１０分間）、弱い流水でさらし、水気を取ります。Bを鍋に合わせ煮ます（弱火で５分間）
4.1にわかめを入れヒタヒタになるくらいまで出汁を注ぎ、わかめが柔らかくなるまで弱火で炊きます（目安約１０分）
5.鯛の子と菜の花もそれぞれ温め、器に盛り、木の芽をのせて完成
ポイント
4のわかめを煮る時間は目安時間を参考にお好みで調整してください。（短時間 食感がシャキシャキ・鮮やかな緑、長時間 つるっと滑らか・深い緑） -
ほうれん草の白和え
ほうれん草 １／２束
木綿豆腐 １／２丁
A
塩 少々
砂糖 少々
ごまペースト 少々1.豆腐に重石をのせて水切りをします（またはさらしで絞ります）
2.ほうれん草を茹で、氷水で冷まし、水気をよく絞って一口サイズに切ります
3.1をすり鉢で潰し、Aで味付けをしてよく混ぜます
4.ほうれん草をボールに入れ、3をお好みの量で和え、器に盛り完成 -
切り干し大根
切り干し大根 ３０g
人参 ５０g
薄揚げ １枚
A
出汁 ５００cc
砂糖 ２０g
醤油 ４０cc1.切り干し大根を１時間水につけて戻します。それを絞り、沸騰した湯に入れ再度沸騰したらざるに上げ、水にさらして絞ります。（これをもう１度繰り返します）
2.人参を長さ３㎝、幅５㎜の棒状に切り、薄揚げも同じ大きさに切ります
3.鍋に1・2の材料を入れ、Aで煮て（目安 人参に火が通るまで）、器に盛り完成
ポイント
1は臭みを取るために繰り返しております -
昆布の佃煮
出汁を取った後の昆布 ４０g
酒 昆布がヒタヒタになるくらい
水 好みの固さになる量
砂糖 ５g
醤油 １５cc1.昆布を長さ４㎝の千切りにします
2.鍋に1を入れ、ヒタヒタになるまで酒を入れ、好みの固さになるまで水を注ぎだして昆布が柔らかくなるまで煮ます
3.砂糖・醤油で味付けをし、汁気が無くなるまで混ぜながら煮詰めて完成
ポイント
2は昆布の種類によって大きく変わります。水気がなくなってきたら少し食べてみて、固ければ更に水を足して煮てください -
はまぐりしんじょう椀
はまぐり（大） ２個
わらび ２０本
魚のすり身 １００g
卵白 ６g
木の芽 適量
昆布 ６g
醤油 ５g1.昆布を５００ccの水に浸けて戻しておきます（目安８時間位）
2.1にはまぐりを２個入れ、中火で火にかけ、殻が開いたら取り出し、火を止めます
3.魚のすり身をすり鉢で粘りが出るまでよくすり、1の出汁を３６cc入れよく混ぜ、メレンゲにした卵白を入れ再度混ぜます
4.はまぐりの殻に3を貝に見立てて擦り付け、蒸しかんで殻のまま蒸します（目安弱火で１０分）
5.蒸しあがったら乾かない様に濡らしたキッチンペーパーを被せ、冷ましてから殻から外し、金串を焼いてしんじょうに焼き目を付けます（貝の模様）
6.わらびの下処理をします
わらびは根の固い部分を切り落とします
すり鉢等の保温性の高い物に入れ、塩・灰を全体にまぶします
沸いたお湯をヒタヒタになるまで注ぎアルミホイルで蓋をして８時間程浸します。出来上がったらお浸しにします（小松菜のお浸し参照）
7.はまぐりの身を２つに開いて、肝を取り除きます。1の残り出汁３６０ccに醤油を入れ、塩で味を調えます
8.しんじょうとわらびのお浸しを温め、お椀にしんじょう・はまぐり・わらびの順で盛り付け、7の出汁、木の芽を上にのせて完成 -
次回の予告
次回は立夏の膳５月５日です。ゴールデンウィーク真っ中。皆さん楽しんでいらっしゃいますか？気候も良いし、お出かけにはよい時期ですね。次回も初夏にピッタリの献立ご紹介します。お楽しみに！
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