一汁三菜 / 一汁三菜 二十四節気
清明の膳 ４月５日
一汁三菜と二十四節気の説明
清明（せいめい）・・・春先の清らかで生き生きとした様子を表した言葉『清浄明潔』の略。桜が咲き誇りお花見シーズン到来。清々しく明るい美しい時期
福岡は桜も満開を迎え、少しずつ新緑が見え始めています。皆さん楽しいお花見満喫されたことだと思います。今回も今がおいしい桜鯛・たけのこご飯。また春を長期にわたって楽しんでいただけるふきみそをご紹介いたします。目で見て楽しみ、香りで楽しんで、最後は味で楽しんでください。
全て４人前です
清明の膳 ４月５日 品目
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鯛の白子 煎り酒
鯛の薄造り 適量
鯛の白子 １腹分
塩 適量
わさび 適量
（煎り酒）
かつお節 １０g
酒 ４５０cc
梅酢 ３０cc
塩 １０g
寒天粉 １.５g1.白子を水でさらし（約３０分間）血を抜きます
2.上下から挟むように大量に塩をし、２０分置きます。塩を酒で洗い流します
3.５５℃の煮切り酒で２０分火入れします。これで白子の下準備完成
4.煎り酒を作ります。全ての材料を混ぜ、半分に分けます。その半分に寒天粉を入れ、固めます
5.器に鯛の薄造りと白子を盛り、上から液体の煎り酒をかけ、上からゼリー状の煎り酒・わさびをのせ完成 -
新じゃがのそぼろあんかけ
1.じゃがいもを水でよく洗い、半分に切ります。１７０℃の油で串が通るくらいまで素揚げします
2.合挽きミンチ２００gを鍋にいれ、ヒタヒタまで酒を入れよく混ぜます。きれいに混ざったら火にかけ、アルコールが完全に飛ぶまで中火で混ぜ続けます（目安５〜１０分）
3.2に1と出汁を入れ、沸騰したら砂糖・醤油を入れ水溶き片栗粉でとろみをつけます
4.器に盛り付け木の芽を添えて完成 -
ふきみそ
ふきのとう １００g
みそ １５０g
酒 ２４０cc
砂糖 ３０g1.ふきのとうを１７０℃の油で揚げ（目安４０秒位）た後に、湯をかけ油抜きをし、荒く刻みます
2.みそ・酒・砂糖を火にかけ弱火で練り（目安３０分間）、刻んだふきを混ぜ、完成
ポイント
・白つぐでは米味噌を使用しています
・味の目安はふきの香りの出方です。足りなければふきを足し、ふきが強ければ味噌を足して調整をしています
・灰汁を取るために、油でサッと揚げてます
・硬さはお好みです。冷めたら少し固くなります -
わかめと薄揚げのみそ汁
1.いつも通りにお味噌汁を作り、温まったら豆腐をいれます
2.戻したわかめと薄揚げをお椀にお好みでいれて、上から1を入れて完成 -
たけのこご飯
1.生の筍を鍋に入れたっぷりの米のとぎ汁・ぬか・鷹の爪を入れ火にかけます。沸騰状態のまま３０分〜１時間茹でます（竹串がすっと通るくらいの柔らかさまで）
2.1をそのまま常温になるまで冷やし、１時間ほど水でさらします
3.2のたけのこのまわりについたぬかをきれいに洗い流し、皮をむきます
4.たこのこを１.５㎝の乱切りにし、好みの量を米と一緒に釜に入れ、出汁・酒・塩を入れいつも通りに炊いて完成 -
次回の予告
次回は穀雨の膳 ４月２０日です。
春季最後の一汁三菜です。春から初夏へと少しずつ季節が移り変わる時期です。雨が増え田植えや種まきの季節になりますね。次回も美味しい献立ご紹介します。ぜひお楽しみに。
写真は白つぐ新メンバー・新ポジションで気合十分のキッチンメンバーのご紹介です。若さ爆発！
笑顔が素敵な新リーダY田さん
毎日成長カウンターH田さん
遂に先輩になりました焼方M田さん
期待の新人N堀さん
何があっても動じません。マイペース大将。
３月末日で白つぐ初の５年間修行満了のH口さん。スタッフみんなの心をガッチリ掴んで引っ張っていってくれた頼りになるリーダーでした。辛くても弱音を吐かないあなたの背中をみんなずっと忘れませんよー。本当にありがとうございました。
