一汁三菜 / 一汁三菜 二十四節気
立秋の膳 8月8日
一汁三菜と二十四節気の説明
立秋(りっしゅう)・・・
暦では秋の始まり。日中は暑さが厳しく、1年で最も気温が上がる頃。
まだまだ日中は真夏ですが、朝夕には少しずつ秋の気配が感じられるようになる頃。
立秋といってもまだまだ夏真っ盛り。バテ気味の方も多いのでは?
今回のレシピは冬瓜・ツルムラサキ・枝豆と旬だからこそ、この時期の私達の体に良いものばかり。食欲が無くなりやすい時期はさっぱりと食べ、しっかりと栄養補給が大事ですね。
全て4人前です。
立秋の膳 8月8日 品目
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カマスの塩焼き(あしらい ズッキーニの田楽)
カマス 2本
塩 少々1.カマスを三枚おろしにし、塩を振り、塩焼きにします(焼き時間 皮側5分、返して3分くらい)完成
(カマスの下処理(三枚下ろし))
1.鱗を落とし、腹を割いて内臓を取り出します
2.頭をたすきに落とします(両面から斜めに包丁を入れる)
3.腹から中骨に沿って、包丁をいれ、背側からも包丁をいれ2枚におろします
4.中骨付きの身を、中骨を下にして背側から包丁をいれ、腹からも包丁をいれ中骨を取り除きます
5.腹骨を取ります(2枚とも)
6.身の真ん中を指でなぞると骨がついてます。それをピンセットで取ります、完成
(いわしやきすなどの小さい魚はしなくて大丈夫です)
(あしらい ズッキーニの田楽)
ズッキーニ 1本
田楽味噌(練り味噌)
赤味噌 50g
砂糖 20g
酒 50cc
ごま油 小さじ1
ケシの実 適量
1.ズッキーニを厚さ3㎝に切り、素揚げをする(約30秒)
2.赤味噌に酒・砂糖を入れ、ボテっとした濃度になるまで煮詰め、ごま油を入れて混ぜる
3.1に2を塗り、ケシの実を散らして完成
ポイント
田楽味噌(練り味噌)は赤味噌でなくてもよいですが、赤味噌だと酸味がでてより美味しいです -
冬瓜とりそぼろあんかけ
冬瓜 1/4個
鶏ミンチ 150g
A
出汁 150cc(白つぐの基本参照)
酒 150cc
醤油 小さじ2
砂糖 大さじ2
塩 小さじ1
B
出汁 500cc(白つぐの基本参照)
醤油 小さじ1
みりん 小さじ1
塩 小さじ1
水溶き片栗粉 適量
インゲン 適量
白髪ねぎ 適量1.冬瓜の皮をむき、皮側に格子状に切り目を入れます(目安3㎜×2㎜)
2.鍋に水を張り、冬瓜を入れて串が通るまで茹で、火が通ったらザルに上げます
3.鍋にBを入れて沸かし、冬瓜を入れて5分間炊きます(下味をつける)
4.鶏ミンチとAを鍋に入れて炊き、水溶き片栗粉を入れてトロミを出し、完成
5.インゲンは湯がいて、氷水で冷やす
6.器に温めた冬瓜をおき、上からそぼろあんかけをかけ、インゲン・白髪ねぎを盛って完成 -
しめじとツルムラサキの吸い物
しめじ 1房
ツルムラサキ 1束
A
出汁 250cc(白つぐの基本参照)
醤油 小さじ2
みりん 小さじ1
吸い地
出汁 700cc(白つぐの基本参照)
醤油 4〜5滴
塩 小さじ1
お浸し地 ヒタヒタに浸かる程度(白つぐの基本参照)
松葉柚子 適量1.しめじの石づきをきり、ほぐして温めたAで5分間炊いて冷まします
2.ツルムラサキを湯がいて、お浸し地に漬けます(下味をつける)
3.温めたしめじ・ツルムラサキを器に入れ、吸い地をはり、上から松葉柚子をおいて完成
ポイント
Aの分量は目安です。しめじがヒタヒタになる分量で大丈夫です -
枝豆の塩茹で
枝豆 適量
塩水 水量に対して8%1.枝豆を枝からハサミで切り離します
2.塩水で5分茹で、完成 -
じゃこ飯
じゃこ 50g
山椒の実 5g
酒 大さじ3
みりん 小さじ1
濃口醤油 小さじ2
米 3合
大葉 適量1.鍋に酒・みりん・山椒の実を入れ、火にかけアルコールを飛ばします
2.1に醤油・じゃこを入れ、水分が無くなるまで煮詰めます
3.2を冷まし、白飯とじゃこを混ぜ、上から大葉のみじん切りを散らし、完成