(ja) ひじき
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日本人とひじきの付き合いは古く、縄文時代の遺跡から発掘された土器に付着していた海藻がひじきらしいものというところから始まっているようです。
日本の国土はカルシウム質が少なく、水や農作物からは充分なカルシウムが補給できないことから先人達は海からの収穫物でカルシウム不足を補ってきました。
ただ内陸部では新鮮な魚介類の入手が難しい為、保存に適する海藻が食べられるようになったと言われています。ひじきには昔からとてもお世話になっていたんですね。
主な産地は全国に多数ありますが、現在では約９０％が輸入品に頼っている状態。海水温の上昇などこれから益々ひじきと私達の食生活は縁遠くなってしまう事もありそうです。今回はそんな伝統食材ひじきを使った料理をご紹介したいと思います。
＜ひじきの戻し方＞
お水に浸して１５〜２０分程度です。今回は全て長ひじきを使用しております
全て４人前です
Menu List
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(ja) ひじきの信田巻きとがんもどき
(ja) 長ひじき ２０g
かんぴょう １本
白身魚のすり身１００g
薄揚げ ４枚
擦ったつくね芋（大和芋でも可） ７０g
人参 １／２本
いんげん ４本
木綿豆腐 １丁
A
出汁 １０００cc
濃口醤油 ４０cc
みりん １５cc
砂糖 １５g(ja) 1.信田巻きを作ります。木綿豆腐を重石をのせて水気を切り、すり身とすりおろしたつくね芋をよく混ぜます。ひじき・かんぴょうを戻しておきます
2.薄揚げを開いてさっと茹でて絞って水気を切り、あげの幅に合わせていんげん・人参を切り茹でておきます
3.薄揚げの内側に1を塗り、いんげん・人参・長ひじきを芯にして巻きます。かんぴょうで２〜３箇所崩れないように結びます
4.3を蒸しかんで１０分ほど蒸します
5.がんもどきを作ります。1の生地に茹でた人参・いんげんを５mm角くらいに切り混ぜ、戻したひじきも適当な長さに切って混ぜ合わせます
6.4を丸く成形し、きつね色になるまで揚げた後に、油切りのため湯をかけます
7.鍋に3と5とAを入れ、沸いたら弱火にして１０分程度煮て完成
ポイント
薄揚げは５㎝×５㎝のものを開いて使用しています。短い辺を手前にして置き、向こう側に巻いていきます
6で完成ですが、出汁につけたまま一晩置くと味がよく染み込んでより美味しくなります -
(ja) 長ひじきと三つ葉のかき揚げ
(ja) 長ひじき ２０g
三つ葉 ５g
天衣
天ぷら粉 ５５g
水 １００cc(ja) 1.長ひじきを水で戻し、三つ葉を４㎝に切ります
2.ボウルに1を入れ、食材に均一に薄く天粉をまぶし、混ぜます
3.2に浸るくらいに天衣を入れ、スープンですくって１７０度の油で揚げます（約３分間）
4.固まってきたらひっくり返し、カリッとしてきたら完成（目安 箸で持ち上げたらジュワジュワと振動が伝わってくる位）
ポイント
1.かき揚げの天衣はギリギリ食材がまとまる程度の濃度で作るとカリッと美味しくできます、混ぜすぎは厳禁です
2.かき揚げは食材の間に小さな隙間（空気の通る道）が沢山あるとカリッと揚がります。油に入れて１分後に竹串などで何箇所か穴を開けるとよいです -
(ja) ひじきと鶏肉とかぼちゃの煮物
(ja) 鶏もも肉 １５０cc
かぼちゃ １００g
戻したひじき ５０g
いんげん 少量
A
出汁 ３００cc
酒 ２００cc
B
砂糖 ２５g
濃口醤油 ４５cc(ja) 1.鶏肉を３㎝角、かぼちゃは２㎝角に切り、薄く皮をむいておきます。ひじきは戻して適当な長さに切っておきます
2.鶏肉をごま油で炒め、表面に色が付いたらかぼちゃ、ひじき、Aを入れ弱中火でコトコト煮ます（約１０分間）
3.かぼちゃに８割位火が入ったらBで味付けをし、さらに１０分煮ます
4.斜めに薄くスライスしたいんげんを入れ、弱火で全体にからめるようにさっと合わせて完成 -
(ja) 料理写真、感想大募集！！
(ja) いかがでしたでしょうか？定番のレシピも良いですが、今回のレシピでますますひじきが食卓に上がること間違いなしです。皆さんも美味しいひじき料理楽しんでください！！
今回もお作り頂いた写真・感想をInstagram（インスタグラム）にて公開大募集です！！
ハッシュタグ ＃石堂橋白つぐひじき
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注1:お食事をされたお客様に限らせていただきます
9月26日月曜日の店休日に白つぐ卒業生の樋口くん主催の料理発表会がありました。白つぐの吉田くんは料理、お手伝いに宮田くん、お客さんとして大将はじめ西堀くん、ホールレディー、白つぐに関わりの深い人達、料理人３人のこれまでにお世話になった方々が大集合しました。
若い世代の料理を是非食べてもらいたい、どこまで自分達でやれるか試してみたいという情熱がビンビン伝わるとても良い食事会でした。
初めての試みで終わった後、沢山の反省があったようですがお客さんとして来た私達は大いにその情熱を感じ、味わい盛り上がり、楽しみました。
今回はその料理と様子をお伝えします
樋口くん 秋刀魚と無花果のサラダ仕立て
吉田くん 秋の前菜盛り
樋口くん 帆立のお椀
吉田くん 鱧の豊年揚げ
樋口くん 生姜のグラニテ
池端くん 蝦夷鹿のロティ
池端くん アシェットデセール
樋口くん かぼすのクリームとコーヒー
吉田くん家族
吉田くんと息子
種村さんにサーブする宮田くん
しーずびれっじ種村さんにサービスする宮田くん
サービスもやります吉田くん
種村さんファミリー
吉田くんファミリー
ちなみにワインとのペアリングもさせてくれましたよ〜。しかし肝心のワインの写真を撮り忘れました。。。本当にお店のようでした。